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烤串起2000多億的市場(chǎng)規模,創(chuàng )業(yè)的好選擇。

2020-07-09 14:07:07 來(lái)源 : 未知 編輯 : 傾城佳人

燒烤似乎擁有著(zhù)無(wú)比神奇的力量,即使是備受人生難題困擾的人,也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中,將無(wú)處發(fā)泄的憂(yōu)郁和愁?lèi)炘谝豢诰埔豢谌饫锫龘崞?,獲得片刻的寧靜。

很久以前羊肉串宣布完成近億元B輪融資。這一大金額的融資讓沉寂已久的“很久以前”再次引發(fā)關(guān)注,同時(shí)也讓大家再次看到了燒烤品類(lèi)的無(wú)限可能。

燒烤似乎擁有著(zhù)無(wú)比神奇的力量,即使是備受人生難題困擾的人,也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中,將無(wú)處發(fā)泄的憂(yōu)郁和愁?lèi)炘谝豢诰埔豢谌饫锫龘崞?,獲得片刻的寧靜。

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于是很多人把“沒(méi)有一頓燒烤解決不了的問(wèn)題”當作自己的口頭禪。就像紀錄片《人生一串》中說(shuō)的那樣,“當扯下最后的頑筋,唆掉手指上的油腥,你啃光了生活的壓力,獲得的是一整夜的痛快”。

其實(shí),燒烤由來(lái)已久,可能從人類(lèi)開(kāi)始懂得用火的時(shí)候就已經(jīng)誕生了。但是,一直以來(lái)它大多徘徊于市井街頭的流動(dòng)小攤中,登不得“大雅之堂”。直到前些年,燒烤才得以“登堂入室”,并迅速崛起。據美團點(diǎn)評發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報告》顯示,截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤,在全國有29萬(wàn)家門(mén)店,是僅次于火鍋的第二大品類(lèi)。

此外,根據國家統計局數據顯示,2019年中國餐飲行業(yè)零售消費總額已達4.67萬(wàn)億元,而2019年中式燒烤市場(chǎng)規模約為2200億元,為火鍋市場(chǎng)規模的40%。

自疫情突襲之后,燒烤還成為復蘇最快的餐飲品類(lèi)之一,尤其是入夏以來(lái),燒烤品類(lèi)更是迎來(lái)了消費旺季。美團數據顯示,僅4月份燒烤的線(xiàn)上日均訂單量,就比3月增長(cháng)154.4%。5月仍在以超過(guò)30%的增速持續走高。

一根小小的烤串為什么如此走俏,還能串起2000多億的市場(chǎng)規模?接下來(lái),觀(guān)察君帶你一探究竟。

01 燒烤品類(lèi)的進(jìn)化史

燒烤歷史悠久,是人類(lèi)最原始的烹調方式。早期人類(lèi)靠著(zhù)吃漿果、水果及一些小動(dòng)物續命,肉食不足加上生肉難以嚼咽,使原始人不得不花上一生中的大部分時(shí)間和精力來(lái)尋找食物并吃下它們,且必須面對生食可能帶來(lái)的各種危險,直到燒烤的出現改變了這一窘境。

原始人吃的燒烤當然沒(méi)有現在這么復雜而有層次,肉食的選擇、調味、烤制方式都經(jīng)過(guò)了漫長(cháng)的演化和發(fā)展。后來(lái)慢慢的,人們已經(jīng)不滿(mǎn)足于簡(jiǎn)單地將食物烤熟,而是會(huì )加入一些調味料來(lái)做出各種不同口味的燒烤。

選料也越來(lái)越廣泛,幾乎所有的葷素食材都可以選用。正是因為燒烤這種快捷易操作的特性,以一種簡(jiǎn)單高效的烹飪方式滿(mǎn)足了中國人千人千面的口味需求,使得它成為為數不多能夠豪橫在全國各地的餐飲品類(lèi)之一,是全民通吃的大眾美味。

雖說(shuō)燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類(lèi)之一,但是由于國內各地的飲食文化具有明顯的地域性差別,中國燒烤界還是分成了好多個(gè)門(mén)派。既有豪放卻又極其講究的東北燒烤,又有以羊肉為主角的新疆燒烤;東南部沿海地區,口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點(diǎn);川渝地區,豬肉必不可少,烤五花肉、烤豬腦花全國一絕……

各個(gè)派系有各個(gè)派系的特色,他們共同構成了燦爛多姿的中式燒烤世界。觀(guān)察君梳理了燒烤的發(fā)展歷程之后發(fā)現,燒烤大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段。

1.路邊攤粗放的1.0時(shí)代

中國當代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀80年代,個(gè)體餐飲從業(yè)者日益增多,在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)晝伏夜出的小排檔,一般以夫妻檔的形式經(jīng)營(yíng)著(zhù)。路邊攤上的夫妻二人肩負著(zhù)采購食材、烤制、招呼客人的全部工作,不需要支付房租和人工費用。這是燒烤1.0時(shí)代的典型面貌。

入夜之后,忙碌了一天的人們開(kāi)始覓食,路邊攤也迎來(lái)了營(yíng)業(yè)高峰。在煙熏火燎中,一串串燒烤被烤得香氣四溢,勾起了過(guò)往的男男女女的饞蟲(chóng),讓他們不自覺(jué)停下腳步買(mǎi)上幾串。一直到2004年前后,全國各地的燒烤大多是以這種形式存在。

雖然是夫妻二人經(jīng)營(yíng)的小攤,堅持每天出攤的話(huà),也足以支撐一個(gè)家庭的日常開(kāi)支。這些夫妻可能是下崗的工人,也可能是進(jìn)城謀生的農民。在1.0階段,燒烤成為了維系無(wú)數家庭營(yíng)生的重要手段,成為無(wú)數勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道。

2.室內初級的2.0時(shí)代

這種小攤經(jīng)營(yíng)情況受天氣影響的因素極大,在大風(fēng)大雨等極端天氣里就很難正常出攤。于是,燒烤開(kāi)始進(jìn)入室內大排檔。大排檔有固定的門(mén)面,又能外擺,環(huán)境氛圍極其輕松,深受食客們的喜愛(ài)。

彼時(shí),隨著(zhù)都市年輕人的夜生活越來(lái)越豐富,夜宵市場(chǎng)開(kāi)始崛起。這其中,可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子,成為都市人宵夜的經(jīng)典保留項目。一時(shí)之間,大排檔風(fēng)潮開(kāi)始在全國興起,吸引了眾多的燒烤創(chuàng )業(yè)者入局。

2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年,很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創(chuàng )立的。這一年,隋政軍在深圳跟朋友合伙開(kāi)了第一家木屋燒烤,成都的婉君也開(kāi)始了何師燒烤第一家門(mén)店的運營(yíng),張利的首家冰城串吧的門(mén)店一年后也在北京開(kāi)業(yè)了。

所以目前業(yè)內以2003年為界限來(lái)區分燒烤1.0和2.0時(shí)代。在2.0時(shí)代,隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快,之前那種露天燒烤的路邊攤逐漸被規范到室內經(jīng)營(yíng),燒烤開(kāi)始登堂入室,開(kāi)始了門(mén)店化經(jīng)營(yíng)。人們也漸漸習慣在室內吃燒烤。但這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營(yíng)的居多,也甚少品牌化運營(yíng)意識。

搭上夜宵市場(chǎng)開(kāi)始興起的東風(fēng),燒烤市場(chǎng)迎來(lái)了驚人的發(fā)展。美團點(diǎn)評研究院2017年發(fā)布的《中國餐飲報告(白皮書(shū)2017)》談到,燒烤品類(lèi)從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長(cháng),成為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中增長(cháng)最快的品類(lèi)之一,2013年是燒烤行業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn)。

3.多維競爭的3.0時(shí)代

2013年之后到如今的這段時(shí)期,隨著(zhù)國家經(jīng)濟實(shí)力的與日俱增,餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了發(fā)展黃金時(shí)期,餐飲業(yè)年度營(yíng)收一路飆升,各個(gè)品類(lèi)都得到了極大的發(fā)展。加上夜經(jīng)濟的崛起,燒烤的活力得到了前所未有的釋放。

這一階段,越來(lái)越多的人注意到了燒烤品類(lèi)的無(wú)限前景而殺入這個(gè)賽道來(lái)?yè)屖?,燒烤門(mén)店呈現全國遍地開(kāi)花的態(tài)勢,出現了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。

美團點(diǎn)評研究院的數據表明,截至2015年9月,全國共計有超過(guò)18萬(wàn)家的燒烤商戶(hù),而這一數值到了2018年6月,就變成了29萬(wàn)家。不到3年時(shí)間,全國燒烤商戶(hù)數量足足增加了11萬(wàn)家。

隨著(zhù)入局者越來(lái)越多,連鎖品牌漸漸冒頭,燒烤從此前的有品類(lèi)無(wú)品牌狀態(tài)進(jìn)入到品牌連鎖化的3.0時(shí)期。這一階段,燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象,開(kāi)始注重精細化運營(yíng),從產(chǎn)品到門(mén)店設計以及服務(wù)均有了很多的創(chuàng )新。燒烤開(kāi)始進(jìn)入成本重構、品類(lèi)細分和品牌運營(yíng)的多維競爭階段。

02 3.0時(shí)代中的燒烤現狀如何?

燒烤的3.0時(shí)代大幕已經(jīng)開(kāi)啟,身處其中的各家品牌表現到底如何呢?

1.品牌多深耕區域發(fā)展,散兵游勇較多

觀(guān)察君在企查查上輸入“燒烤”關(guān)鍵詞,光是這8個(gè)省份的燒烤數量總和就已經(jīng)達到了27W+,同樣的,用“燒烤”關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評網(wǎng)站上查找,發(fā)現這12座城市的燒烤商戶(hù)數量也達到了11W+。

可另一邊,卻是連鎖燒烤品牌極少的門(mén)店數量。相比眾多火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門(mén)店的規模,燒烤連鎖品牌門(mén)店數量著(zhù)實(shí)少得可憐。像木屋燒烤這種能達到100家以上的品牌屈指可數。

此外,觀(guān)察君還發(fā)現了一個(gè)非常明顯的現象。燒烤品牌區域化也極為明顯,木屋燒烤大多聚焦于南方城市,而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區域,何師燒烤深耕西南市場(chǎng),諸鑼記烤串主攻廣州,蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。

之所以會(huì )出現這種現象。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人樊寧看來(lái),主要原因有兩點(diǎn)。一是因為燒烤的準入門(mén)檻相對較低,技術(shù)要求也不高,這也就形成了全國幾十萬(wàn)“燒烤大軍”中,燒烤的單體店其實(shí)是占據了絕大部分市場(chǎng),而連鎖品牌的只是一小部分的局面。

二是因為燒烤品類(lèi)連鎖品牌自身體系還有待加強,孵化出制霸全國的燒烤品牌尚需時(shí)日。

2.燒烤外賣(mài)崛起

近年來(lái),隨著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)的崛起,原本被視為不適合外賣(mài)場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣(mài)大軍。當深夜里想吃一頓燒烤又不想出門(mén)的時(shí)候,燒烤外賣(mài)也成為了很多消費者的明智之選。

進(jìn)去外賣(mài)平臺,可以看到諸多的燒烤門(mén)店都開(kāi)通了外賣(mài)。尤其是疫情爆發(fā)以來(lái),眾多燒烤店鋪上線(xiàn)了外賣(mài)。如今燒烤門(mén)店能迅速恢復生意的,都是在疫情期間在外賣(mài)上有不俗表現的企業(yè)。

譬如疫情期間,木屋燒烤通過(guò)發(fā)力線(xiàn)上消費場(chǎng)景,在短短60天內,就獲得10倍的外賣(mài)銷(xiāo)售增長(cháng),營(yíng)業(yè)額也已恢復到疫情前的95%。 比如何師燒烤,在疫情期間不但增設了家庭餐,顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜,成都疫情零增長(cháng)就送啤酒,收獲了一波好評,也極大地拉動(dòng)了門(mén)店的銷(xiāo)售額。

由此可見(jiàn),外賣(mài)作為線(xiàn)下場(chǎng)景的補充,勢必成為眾多燒烤品牌爭搶的重點(diǎn)陣地,尤其是疫情頑固反彈的當下,外賣(mài)更是維護門(mén)店營(yíng)收的關(guān)鍵手段。

3.細分化,更聚焦

相比大而全的燒烤模式,當下的燒烤圈更流行細分化和聚焦,一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出。譬如北京的眼鏡望京小腰、重慶的九村烤腦花、阿拉提羊肉串等。

而“很久以前”早在2017年就開(kāi)始聚焦羊肉串單品。首先把名字更改為“很久以前羊肉串”,還把菜單結構調整成金字塔型,目的都是為了突出羊肉串這個(gè)單品,其次在產(chǎn)品品質(zhì)上也更進(jìn)了一層:由機器穿串改為手工穿串,羊肉源頭也更換為呼倫貝爾。

在冰城串吧的創(chuàng )始人張利看來(lái),燒烤品類(lèi)未來(lái)會(huì )越來(lái)越細分。冰城串吧也進(jìn)行了細分化,從地域認知層面著(zhù)手,新定位叫東北串更好吃,logo也升級成一個(gè)更時(shí)尚的小老虎,slogan就是“東北串更好吃”。

03 2000億+的市場(chǎng),為何拼不出一個(gè)燒烤界的海底撈?

高達2000億+的燒烤賽道,坐擁中式餐飲第二大品類(lèi)的寶座,市場(chǎng)發(fā)展前景可想而知。番茄資本創(chuàng )始人卿永甚至認為,“燒烤品類(lèi)完全有可能出現像海底撈這樣的企業(yè)”。在他看來(lái),原因有兩點(diǎn)。

首先,燒烤這門(mén)生意已經(jīng)被驗證。對于消費者來(lái)說(shuō),它是一個(gè)已經(jīng)被驗證了幾百年的剛需。其次,燒烤和火鍋相似,因為不依賴(lài)廚師,所以容易標準化和規?;??!澳壳盁酒奉?lèi)的供應鏈障礙已經(jīng)很低了?!?/p>

因此,燒烤品類(lèi)同樣很受資本的青睞。譬如,豐茂烤串獲得過(guò)番茄資本的投資,柳葉刀燒烤也獲得過(guò)天使輪投資,如今很久以前又融資近億元。

由此來(lái)看,燒烤品類(lèi)理應大有可為??墒?,為什么卻沒(méi)有跑出來(lái)一個(gè)類(lèi)似海底撈的品類(lèi)霸主出來(lái)呢?

1.消費場(chǎng)景限制

燒烤在大多數顧客的認知里依然是屬于晚餐、宵夜型產(chǎn)品,早餐和午餐幾乎很少人會(huì )選擇去吃燒烤。雖說(shuō)燒烤經(jīng)營(yíng)到午夜,可是一般是下午才開(kāi)始營(yíng)業(yè),這就導致燒烤店完美錯過(guò)了午餐的營(yíng)業(yè)。

哪怕是燒烤店中午開(kāi)門(mén),也很少人會(huì )選擇去燒烤店就餐。盡管很多燒烤店為了全天有客流,中午也加了冒菜、面條等產(chǎn)品,但中午的客流情況也還是不太理想。這是中國大多數燒烤店真實(shí)的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

如果沒(méi)辦法突破消費場(chǎng)景限制,只做晚餐或者宵夜,燒烤店就必然會(huì )損失白天的營(yíng)業(yè)額。除非晚上的生意很好,否則的話(huà),燒烤店面臨的經(jīng)營(yíng)壓力不小。

2.供應鏈和標準化是大難題

到目前為止,燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標準化、難規?;钡娜y餐飲品類(lèi),這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。

據業(yè)內人士透露,燒烤店規模小的時(shí)候,需要的食材少,供應商根本看不上,不愿意生產(chǎn)。當門(mén)店體量做大后,比如20家門(mén)店以上,第三方供應鏈又不能滿(mǎn)足需求。因為第三方供應鏈與門(mén)店非利益共同體,所以他們很難保證肉質(zhì)穩定供應,這就無(wú)法滿(mǎn)足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。

這就導致有的烤串店食材受到制約,不得不自建供應鏈,好比木屋燒烤、冰城串吧,都開(kāi)設了自己的食品加工廠(chǎng)。然而,食品加工廠(chǎng)的成本投資動(dòng)輒數千萬(wàn),如此又可能倒逼餐企在運營(yíng)中出現各種壓力,比如開(kāi)店速度跟不上、人才不到位,這讓本身就脆弱的燒烤品類(lèi)承受更大的壓力。

而好不容易打造起來(lái)的食品加工廠(chǎng),往往又會(huì )出現產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題,明明每天可以生產(chǎn)50萬(wàn)串,但由于沒(méi)有足夠的商戶(hù)加入其中,每天只生產(chǎn)10萬(wàn)串,那也是大大的浪費。

此外,標準化也是一個(gè)大難題。雖然燒烤工序少,廚師依賴(lài)性低,算是比較容易復制的品類(lèi),可是很多燒烤品牌偏偏卡在一個(gè)環(huán)節上,那就是穿串。這是目前烤串這個(gè)行業(yè)無(wú)法逾越的障礙,這個(gè)嚴重依賴(lài)人力的環(huán)節直接拉低了烤串的毛利。

嚴格來(lái)講,機器完全可以代替人工穿串,但這對肉的要求很高,損耗很大。另外,機器穿串也會(huì )影響顧客體驗,從而降低門(mén)店營(yíng)收。消費者并不喜歡機器穿的串,人們更能接受融入了廚師手藝的菜,是非標品;而機器穿串每一根都長(cháng)得一樣,是標品,讓顧客感覺(jué)沒(méi)有人情味。

豐茂烤串主打羊肉現穿,并以此為主要賣(mài)點(diǎn)。木屋燒烤之前也嘗試過(guò)研發(fā)穿串機,想提高效率,降低人工成本,但過(guò)于標準化,給顧客感受缺乏個(gè)性,所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示,如果火鍋供應鏈的標準化程度是100%的話(huà),那么燒烤只有50-60%。

在卿永看來(lái),燒烤行業(yè)最大的挑戰是成本效率問(wèn)題。比如穿串,穿串很難實(shí)現機器化、規?;?,這會(huì )影響燒烤的利潤,但是其技術(shù)含量并不高,不會(huì )影響燒烤的口味,只是會(huì )影響利潤率。從這個(gè)層面上來(lái)看,誰(shuí)的效率更高,利潤更高,這個(gè)才是影響規?;年P(guān)鍵。

3.準入門(mén)檻低,同質(zhì)化競爭激烈

從路邊攤起家的燒烤自帶低門(mén)檻的品類(lèi)基因。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的,普通人經(jīng)過(guò)短期培訓就能學(xué)會(huì ),生手和熟手的區別主要體現在操作速度上,而且調味方面也主要在腌制環(huán)節完成。

顧客對燒烤口味的變化以及要求并不明顯,因為肉和蔬菜經(jīng)過(guò)烘烤,單純從口感上來(lái)講,都不如炒菜和燉菜般精良,這也是為什么大多數品牌烤串店從來(lái)不拿自己的口味做宣傳,而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個(gè)側面說(shuō)明,燒烤店其實(shí)沒(méi)有真正的壁壘。

因此,如此低的門(mén)檻和無(wú)競爭壁壘的處境必然會(huì )吸引越來(lái)越多的人進(jìn)入這個(gè)賽道,從而導致激烈的競爭。加上缺少行業(yè)規范,燒烤市場(chǎng)用魚(yú)龍混雜來(lái)形容也不為過(guò)。

和路邊攤比起來(lái),正規燒烤店其實(shí)貴在店租和人力成本,吃慣了低價(jià)燒烤的食客反而會(huì )不適應。如此惡劣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境導致燒烤的閉店率高居不下。一家連鎖燒烤品牌的董事長(cháng)曾披露數據稱(chēng),在工商局登記的燒烤餐廳,能存活超過(guò)5年的不足3%。

04 燒烤未來(lái)將走向哪?

燒烤市場(chǎng)盤(pán)子大,發(fā)展前景廣闊,但是面臨的問(wèn)題也不少。未來(lái)燒烤行業(yè)必將出現白熱化的競爭狀態(tài),沒(méi)有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌將會(huì )被洗牌。而從社交屬性切入,可能是未來(lái)燒烤品類(lèi)發(fā)展的重點(diǎn)。此外,模式的創(chuàng )新、供應鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶力挖掘,會(huì )成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。

燒烤是一個(gè)急需改造、升級的品類(lèi),這對于很多品牌來(lái)說(shuō)都是一個(gè)絕佳的機會(huì )。黑蟻資本管理合伙人張沛元在一次媒體采訪(fǎng)中透露,餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節逐漸形成了社會(huì )化眾包體系,“規模負效應”被打破,為連鎖品牌的發(fā)展提供了契機。他認為燒烤因為具備 “親密社交”屬性,有更大概率誕生 “流量目的地”級別的餐飲連鎖品牌。

所以,在未來(lái)的趨勢上,一方面,隨著(zhù)城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級,街邊攤必然會(huì )越來(lái)越難以生存;另一方面,燒烤企業(yè)連鎖化、品牌化是趨勢。近年來(lái),諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店迅速崛起。

1.多維度創(chuàng )新才是王道

燒烤的簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門(mén)檻,若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍,單純維度的創(chuàng )新已經(jīng)很難取勝,必須要多維度著(zhù)手。

在場(chǎng)景功能上,可以嘗試去滿(mǎn)足消費者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人,打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂(lè )平臺,日本的居酒屋就是一個(gè)范例,而對偏好私密屬性的食客,可提供相對獨立、不受干擾的一人食套餐。

在場(chǎng)景環(huán)境上,改變燒烤傳統印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境,用設計簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修,打造場(chǎng)景和品牌IP。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門(mén)店風(fēng)格,讓人仿佛進(jìn)入了“侏羅紀世界”,非常具有辨識度。

此外,食材供應鏈也是可探索的方向。隨著(zhù)食材供應鏈的優(yōu)化、成熟,食材區域壁壘打破、走向融合,也有一些品牌靠著(zhù)掌握相對稀缺食材供應鏈,從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應,打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品,迅速在區域市場(chǎng)形成競爭力。

在成都這兩年一個(gè)叫王小耗的品牌名聲大噪。它解決了內陸海鮮食材的供應鏈問(wèn)題,將沿海燒烤特色生蠔運到成都,再結合成都口味做出不同味型的生蠔,將海鮮燒烤做到了人均100元以?xún)?,品牌特色鮮明,對消費者而言極具吸引力。

2.延伸場(chǎng)景為大勢所趨

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費場(chǎng)景的限制。那么,如果反過(guò)來(lái)看的話(huà),這是否也是一個(gè)改變的方向呢??梢栽趫?chǎng)景上做延伸。

若是想打破燒烤店白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(cháng)過(guò)短的問(wèn)題,或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍,由單一的燒烤類(lèi)菜品消費,轉向以燒烤類(lèi)菜品為主的綜合性消費。

若是想在業(yè)態(tài)上做延伸,則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV,這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費場(chǎng)景,能夠互補,共同擴寬燒烤賽道,將場(chǎng)景無(wú)限延伸。

尤其是燒烤+酒吧的模式,或許在重點(diǎn)可以參考的方向之一。最近一兩年,酒吧業(yè)態(tài)被各行各業(yè)所看好,星巴克、喜茶、奈雪都有涉足,還有很多餐企從中淘金。這種模式又輕又小,并不難復制。但對空間、對體驗要求特別高,要想做好也并不容易。

若是想在銷(xiāo)售場(chǎng)景上延伸,則可以考慮往零售化做嘗試。譬如,豐茂烤串就已經(jīng)開(kāi)始入局“家庭燒烤”。推外賣(mài)烤串半成品,新鮮食材現穿現送,還研發(fā)了一款多功能家庭無(wú)煙電烤爐,買(mǎi)生串送無(wú)煙電烤爐。豐茂烤串看上的就是顧客養成的“在家吃飯”的習慣,搶占家庭聚餐市場(chǎng)。

結語(yǔ)

燒烤這一古老的品類(lèi)從最初級的小攤發(fā)展到如今的連鎖化門(mén)店,歷經(jīng)了一段比較長(cháng)時(shí)間的蛻變。相比火鍋江湖的霸主云集,燒烤賽道稍顯冷清。這也意味著(zhù)還有大把機會(huì )。

不過(guò)燒烤前景雖可期,未來(lái)要想在這里稱(chēng)王稱(chēng)霸卻還有很多的難關(guān)要攻克。不管怎么樣,還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生。

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